Mangógolyó, olajkocka, paradicsomkaviár a tányéron

Talán nem ezekkel az ételekkel lakatjuk jól családunkat, de érzékszerveinknek és fantáziánknak egészen különleges élményt nyújtanak azok a falatkák, amelyek segítségével Segal Viktor séf, gasztronómiai tanácsadó mutatta be tapasztalati úton a molekuláris gasztronómiának nevezett új területet.

A japán morzsán tálalt zöldes színű kockáról kiderült, hogy zselésített olíva olajból készült. A kalcium-klorid oldatba csepegő mangóvelőből a vendégek szeme előtt vált rugalmas golyó, amelyet bekapva a szétpukkanó burkolat alól kifolyó mangót ízlelhették. Közben egy másik tálban cseppről cseppre készült a zellerből és paradicsomléből álló piros kaviár. A zselésítő anyagot bármilyen folyékony alapanyaggal össze lehet keverni, így epervelővel, céklalével, narancslével vagy zöldséglevekkel, pürékkel.

Mint Segal Viktor elmondta, a nagyvilágban mintegy tíz éve elterjedt molekuláris gasztronómia kezdetei a magyar Kürti Miklós nevéhez fűződnek. "Mint annyi minden a kulináris világban, ez is Franciaországból indult, ám ma Spanyolországban van a legnagyobb központja" - idézte fel Segal, aki kísérletező kedvéről ismert szakmai körökben.

A moszat- és algakivonatokat tartalmazó zselésítő anyagok (alginátok) igazi áttörést hozhatnak a gasztronómiába. Olyan színek és formák kerülhetnek ki különféle állagban a séfek, sőt az otthon kísérletezők keze alól, amelyek eddig elképzelhetetlenek voltak, például a kemény hártyával bevont, folyadékot rejtő gömbök. Mintegy két évtizedes fejlesztőmunka után a "felhasználóbarát" porok eljutottak az éttermekig, sőt magán célra is megrendelhetők a gyártó világcégektől.

Az új módszerrel nemcsak zselésíteni lehet, hanem porítani is - Segal Viktor szerint egész tengerpart teremthető a tányérra homokos parttal, valamint szójalecitinnel habosított vízzel. "Egy ilyen habbal tulajdonképpen levegőt kapunk be" - jelezte a várható meglepetést.

A hab szifonban készül, majd folyékony nitrogénbe kerül, ahol azonnal megdermed. A falat így kívül jéghideg, belül szobahőmérsékletű, a szájba véve ettől szinte szétrobban. A folyamat felerősíti az ízeket, ráadásul látványos is, mert közben a hőmérséklet-különbség miatt füstöl elfogyasztójának a szája.

A molekuláris gasztronómia egyszerre csapja be az agyat és az érzékszerveket. Léteznek látszatra ropogós ételek, melyekről a szájban derül ki, hogy puhák, közben a hangszóróból mégis roppanó hangokat hall a vendég. Kisebb szemfényvesztés az is, amikor cékla- és narancszselét kínálnak, ám a felszolgált cékla sárga és a narancs lila. Készíthető kizárólag parmezánból folyósítva, majd csíkban kinyomva "sajttészta", amelyet tetszés szerint lehet ollóval szabdalni.

Segal hangsúlyozta, hogy a felhasználásnak csak a fantázia, a séf ízlése szab határt, amely az új módszernél is alapvetően fontos. "Ez most kicsit divat is, de nagyon sok minden megmarad majd belőle a szakácsok eszköztárában" - vélekedett.